Kako očitati podatke i tehnička svojstva brašna

Vjerojatno ste se ikada zapitali što znače brojke na brašnu i što sve ti podaci predstavljaju osim same vrste brašna i zašto su uopće važni. Da biste pripremili pravo tijesto za pečenje napuljske pizze, potrebno je poznavati tehnička svojstva brašna, jer svaka tehnika dizanja tijesta zahtijeva svoje brašno . Zato svako brašno ima tehnički list na kojem dobivamo važne podatke.

Što je tehnički list za brašno?

To su podaci koje dostavlja prodavač, a odnose se na prosječne vrijednosti brašna, a na temelju kojih možete procijeniti odgovara li proizvod vašim potrebama. Obično su točne informacije dobivene pomoću posebnih uređaja.

Čvrstoća i rastezljivost brašna

Oba se mjere uređajem koji se zove alveograf. Chopinov alveograf je uređaj koji mjeri rastezanje i otpor tijesta tijekom mirovanja. Tehnički rečeno, napravi se tijesto koje se zatim podijeli na male okrugle diskove, koji se stave na valjak, gdje se napuhavaju pod pritiskom dok ne puknu.

Ovo je zabilježeno na grafikonu koji prikazuje:

• W = snaga brašna, tj. površina unutar krivulje
• P = visina krivulje – mjeri otpor istezanja
• L = duljina krivulje - rastezljivost

Alveograf je povezan s udjelom bjelančevina u brašnu, posebice udjelom glutena: što je veći udio bjelančevina, to je veća visina krivulje, a time i veća otpornost na istezanje.

Kod odabira brašna bitan je omjer P indeksa (rastezljivost) i L indeksa (rastezljivost) . Brašno s pravilnim omjerom otpora i deformacije dat će tijesto maksimalnog volumena i uravnotežene strukture. Uravnoteženi P/L indeks varira između 0,5 i 0,8.

W (Strength) indeks veći od 300 označava jako brašno, pogodno za dugotrajno dizanje ili za miješanje sa slabijim brašnom. Ako je W između 210 i 290, to je brašno srednje jakosti, pogodno za kratko ili srednje vrijeme nastajanja.

Ako je W manji od 190, to znači da imamo brašno koje nije prikladno za izradu pizza, ali može biti prikladnije za druge dizane proizvode, poput keksa ili proizvoda s kraćim vremenom dizanja.

Rastezljivost brašna mjeri se uređajem Brabender koji mjeri rastezljivost tijesta nakon fermentacije i omogućuje predviđanje upijanja vode u brašno. Otpornost na deformaciju bilježi se na grafikonu ovisno o vremenu. Svojstva rastezljivosti i elastičnosti tijesta mjere se indeksima: R (otpor), E (rastezljivost), R/E i W (površina istezanja).

Proteini

Ova karakteristika je kod modernih vrsta pšenice povezana sa slovom W. Ako se radi o brašnu s W 200, ono će imati najmanje 10% proteina. Ako imate brašno s W 400, ono će vjerojatno imati najmanje 14-15% proteina. Ove vrijednosti su različite za stare vrste pšenice, koje imaju vrlo nizak W (80-90) i visok sadržaj proteina (12-13%) jer sadrže manje glutena.

Ove vrijednosti također ovise o okruženju u kojem je pšenica rasla (geografski položaj) i vremenskim uvjetima koji su utjecali na rast. Jedna sezona uzgoja pšenice nikada nije ista kao prošla, pa su vrijednosti uvijek malo drugačije.

Apsorpcija vode

Apsorpcija vode povezana je sa sadržajem proteina i sadržajem vlage u brašnu. Za mjerenje upijanja vode potrebno je koristiti poseban uređaj, iako to nije apsolutna brojka koju bi uređaj mjerio. Uređaj mjeri konzistenciju tijesta prema snazi ​​potrebnoj za miješanje konstantnom brzinom i prema upijanju vode, čime postižemo željenu konzistenciju. Mjerenje se temelji na registraciji otpornosti testa na stalno mehaničko opterećenje. Ovaj otpor se bilježi na dijagramu sila/vrijeme.

Stabilnost

Stabilnost se mjeri analizama. Što je stabilnost veća, to je veća otpornost brašna na sva opterećenja. Primjerice, Manitoba brašno s W 370 treba imati postojanost najmanje 18-20 minuta, što znači da je ovo brašno pogodno za dugotrajno dizanje. Kad bi brašno imalo stabilnost od samo 12 minuta, imalo bi manji W i manji otpor dizanju.

Indeksi stabilnosti u minutama:

• Stabilnost više od 15 minuta: Vrhunska kvaliteta
• Stabilnost preko 10 minuta: Izvrsna kvaliteta
• Stabilnost više od 5 minuta: Prihvatljiva kvaliteta
• Stabilnost manja od 5 minuta: Loša kvaliteta

"Falling Number" ili indeks pada

Brašno sadrži enzime koji se nazivaju amilaze, a imaju zadaću pretvoriti škrob u maltozu i glukozu. Broj padanja označava aktivnost alfa-amilaze brašna, tj. sposobnost fermentacije, što utječe na brzinu dizanja.

Količina šećera proizvedena između 25 °C i 40 °C utječe na fermentaciju, dok kvaliteta jezgre kruha određuje aktivnost enzima između 55 °C i 80 °C. Metoda se temelji na brzoj želatinizaciji brašna u vodi i mjerenju razgradnje konzistencije tijesta pod utjecajem alfa-amilaze, slično kao kod tijesta za kuhanje. Indeks "Falling Number", koji označava normalan porast, ne bi trebao pasti ispod 270 za slaba do srednja brašna i ispod 300 za jaka brašna.

Ako imamo brašna s visokim FN (iznad 330-340), to znači da imamo brašna s niskom enzimskom aktivnošću kojima je potreban dodatak slada za pospješivanje fermentacije.

Nadamo se da vam je ovaj članak pomogao da bolje razumijete kako bolje čitati list s podacima o brašnu.