Kako brati podatke in tehnične lastnosti moke

Verjetno ste se že kdaj spraševali kaj pomenijo številke na moki in kaj predstavljajo vsi ti podatki poleg samega tipa moke in zakaj so sploh pomembni. Za pripravo pravega testa za peko neapeljske pice, je potrebno poznati tehnične lastnosti moke, saj vsaka tehnika vzhajanja testa potrebuje svojo moko. Zato ima vsaka moka tehnični list na katerem dobimo pomembne informacije.

Kaj je tehnični list moke?

Gre za informacije, ki jih posreduje prodajalec in se nanašajo na povprečne vrednosti moke, s katerimi lahko ocenite, ali izdelek ustreza vašim potrebam. Običajno gre za natančne informacije, pridobljene z uporabo posebnih naprav.

Moč in raztegljivost moke

Oboje se meri z napravo, imenovano alveograf. Chopinov alveograf je naprava, ki meri raztegljivost testa in odpornost med počivanjem. Tehnično gledano, se naredi testo, ki se nato razdeli na majhne okrogle diske, ti se položijo na valj, kjer se pod pritiskom napihnejo, dokler ne počijo.

To se zabeleži na grafu, ki prikazuje:

• W = moč moke, to je površina znotraj krivulje
• P = višina krivulje – meri odpornost na raztezanje
• L = dolžina krivulje – raztegljivost

Alveograf je povezan z vsebnostjo beljakovin v moki, predvsem z vsebnostjo glutena: višja kot je vsebnost beljakovin, višja bo višina krivulje in s tem večja odpornost na raztezanje.

Pri izbiri moke je pomembno razmerje med indeksom P (raztezanje) in indeksom L (raztegljivost). Moka z ustreznim razmerjem med odpornostjo in deformacijo bo dala testo z največjim volumnom in dobro uravnoteženo strukturo. Uravnotežen indeks P/L se giblje med 0,5 in 0,8.

Indeks W (Moč), višji od 300, označuje močno moko, primerno za dolgotrajno vzhajanje ali za mešanje s šibkejšimi mokami. Če je W med 210 in 290, gre za srednje močno moko, primerno za krajša ali srednje dolga vzhajanja.

Če je W manjši od 190, to pomeni, da imamo pred seboj moko, ki ni primerna za izdelavo pic, vendar je morda bolj primerna za druge vzhajane izdelke, kot so piškoti ali izdelki s krajšim časom vzhajanja.

Raztegljivost moke se meri z napravo Brabender, ki meri raztegljivost testa po fermentaciji in omogoča napovedovanje vpijanja vode v moki. Odpornost na deformacijo se zabeleži na grafu, glede na čas. Lastnosti raztegljivosti in elastičnosti testa se merijo z indeksi: R (odpornost), E (raztegljivost), R/E in W (površina raztegnograma).

Beljakovine

Ta lastnost je pri sodobnih vrstah pšenice povezana s črko W. Če imate opravka z moko z W 200, bo ta imela najmanj 10 % beljakovin. Če imate moko z W 400, bo ta verjetno imela najmanj 14–15 % beljakovin. Te vrednosti so drugačne pri starih vrstah pšenice, ki imajo zelo nizko W (80–90) in visoko vsebnost beljakovin (12–13 %), ker vsebujejo manj glutena.

Te vrednosti so odvisne tudi od okolja, v katerem je bila pšenica pridelana (geografska lokacija), in od vremenskih pogojev, ki so vplivali na rast. Ena sezona pridelave pšenice nikoli ni enaka prejšnji, zato so vrednosti vedno nekoliko drugačne.

Absorpcija vode

Vpijanje vode je povezano z vsebnostjo beljakovin in z vlago v moki. Za merjenje vpijanja vode je treba uporabiti posebno napravo, čeprav to ni absolutni podatek, ki bi ga naprava izmerila. Naprava meri konsistenco testa glede na silo, potrebno za mešanje pri konstantni hitrosti, in glede na vpijanje vode, ki nam omogoča dosego želene konsistence. Merjenje temelji na registraciji odpornosti testa proti konstantnemu mehanskemu obremenjevanju. Ta odpornost se zabeleži na diagramu sile/časa.

Stabilnost

Stabilnost se meri z analizami. Večja kot je stabilnost, večja je odpornost moke na vse obremenitve. Na primer, moka Manitoba z W 370 mora imeti najmanj 18–20 minut stabilnosti, kar pomeni, da je ta moka primerna za dolgotrajno vzhajanje. Če bi moka imela stabilnost le 12 minut, bi imela nižjo W in manjšo odpornost pri vzhajanju.

Indeksi stabilnosti v minutah:

• Stabilnost več kot 15 minut: Vrhunska kakovost
• Stabilnost več kot 10 minut: Odlična kakovost
• Stabilnost več kot 5 minut: Sprejemljiva kakovost
• Stabilnost manj kot 5 minut: Slaba kakovost

»Falling Number« ali indeks padca

Moka vsebuje encime, imenovane amilaze, ki imajo nalogo pretvarjati škrob v maltozo in glukozo. Falling Number označuje alfa-amilazno aktivnost moke, torej sposobnost fermentacije, ki vpliva na hitrost vzhajanja.

Količina sladkorja, ki nastane med 25 °C in 40 °C, vpliva na fermentacijo, medtem ko kakovost sredice kruha določa aktivnost encimov med 55 °C in 80 °C. Metoda temelji na hitri želatinizaciji moke v vodi in merjenju razpada konsistence testa zaradi vpliva alfa-amilaze, podobno kot pri kuhanju testa. Indeks "Falling Number", ki označuje normalno vzhajanje, ne sme pasti pod 270 za šibke do srednje moke in pod 300 za močne moke.

Če imamo moke z visokim FN (nad 330–340), to pomeni, da imamo moke z nizko encimsko aktivnostjo, ki potrebujejo dodatek slada za spodbujanje fermentacije.

Upamo, da vam je ta članek pomagal bolje razumeti, kako bolje brati tehnični list moke.