Zamknąć

Skorzystaj ze zniżki członkowskiej!

Dołącz do naszej społeczności i uzyskaj 5% rabatu na wszystkie produkty.

Jak czytać dane i właściwości techniczne mąki

Prawdopodobnie zastanawiałeś się kiedyś, co oznaczają liczby na mące i co te wszystkie dane oznaczają poza rodzajem samej mąki i dlaczego w ogóle są one ważne. Aby przygotować odpowiednie ciasto do wypieku pizzy neapolitańskiej, należy poznać właściwości techniczne mąki, gdyż każda technika wyrastania ciasta wymaga własnej mąki . Dlatego też każda mąka posiada kartę techniczną, na której otrzymujemy ważne informacje.

Co to jest karta techniczna mąki?

To informacja przekazana przez sprzedawcę, dotycząca średniej wartości mąki, na podstawie której możesz ocenić, czy produkt spełnia Twoje potrzeby. Są to zazwyczaj dokładne informacje uzyskane za pomocą specjalnych urządzeń.

Wytrzymałość i rozciągliwość mąki

Obydwa są mierzone za pomocą urządzenia zwanego alweografem. Alweograf Chopina to urządzenie mierzące rozciągliwość i opór jąder w spoczynku. Technicznie rzecz biorąc, wytwarza się ciasto, które następnie dzieli się na małe okrągłe krążki, które umieszcza się na wale, gdzie jest napompowywane pod ciśnieniem aż do pęknięcia.

Jest to rejestrowane na wykresie przedstawiającym:

  • W = moc mąki, czyli pole wewnątrz krzywej
  • P = wysokość krzywizny – mierzy odporność na rozciąganie
  • L = długość krzywej - rozciągliwość

Alweograf powiązany jest z zawartością białka w mące, zwłaszcza glutenu: im wyższa zawartość białka, tym większa wysokość krzywej i tym samym większa odporność na rozciąganie.

Przy wyborze mąki ważny jest stosunek wskaźnika P (rozciągliwość) do wskaźnika L (rozciągliwość) . Mąka o odpowiednim stosunku oporu do odkształcenia da ciasto o maksymalnej objętości i zrównoważonej strukturze. Zrównoważony wskaźnik zysków i strat waha się od 0,5 do 0,8.

Wskaźnik W (Siła) wyższy niż 300 oznacza mocną mąkę, nadającą się do długotrwałego wyrastania lub do mieszania ze słabszymi mąkami. Jeśli W wynosi od 210 do 290, jest to mąka średniomocna, odpowiednia na krótkie lub średnio długie wyrastanie.

Jeśli W jest mniejsze niż 190, oznacza to, że mamy mąkę, która nie nadaje się do robienia pizzy, ale może być bardziej odpowiednia do innych produktów na zakwasie, takich jak ciasteczka lub produkty o krótszym czasie wyrastania.

Pomiar rozciągliwości mąki odbywa się za pomocą urządzenia Brabendera, które mierzy rozciągliwość ciasta po fermentacji i pozwala przewidzieć wchłonięcie wody przez mąkę. Odporność na odkształcenia rejestrowana jest na wykresie w funkcji czasu. Rozciągliwość i elastyczność ciasta mierzone są wskaźnikami: R (wytrzymałość), E (rozciągliwość), R/E i W (powierzchnia rozciągliwości).

Białka

Ta cecha jest kojarzona z literą W we współczesnych odmianach pszenicy. Jeśli masz do czynienia z mąką o zawartości W 200, będzie ona zawierała co najmniej 10% białka. Jeśli masz mąkę o W 400, prawdopodobnie będzie ona zawierała co najmniej 14-15% białka. Wartości te są inne w przypadku starszych rodzajów pszenicy, które mają bardzo niską zawartość W (80-90) i wysoką zawartość białka (12-13%), ponieważ zawierają mniej glutenu.

Wartości te zależą również od środowiska, w którym pszenica była uprawiana (położenie geograficzne) oraz warunków pogodowych, które miały wpływ na jej wzrost. Jeden sezon wegetacyjny pszenicy nigdy nie jest taki sam jak poprzedni, więc wartości są zawsze nieco inne.

Absorpcja wody

Absorpcja wody zależy od zawartości białka i wilgotności mąki. Do pomiaru absorpcji wody należy użyć specjalnego urządzenia, chociaż nie jest to liczba bezwzględna, którą urządzenie zmierzy. Urządzenie mierzy konsystencję ciasta na podstawie siły potrzebnej do wymieszania przy stałej prędkości oraz na podstawie nasiąkliwości wodą, co pozwala uzyskać pożądaną konsystencję. Pomiar opiera się na rejestracji odporności w badaniu na stałe obciążenie mechaniczne. Opór ten jest rejestrowany na wykresie siła/czas.

Stabilność

Stabilność mierzy się analizami. Im większa stabilność, tym większa odporność mąki na wszelkie obciążenia. Przykładowo mąka Manitoba o W 370 powinna mieć trwałość co najmniej 18-20 minut, co oznacza, że ​​mąka ta nadaje się do długotrwałego wyrastania. Gdyby mąka miała trwałość tylko 12 minut, miałaby niższą wartość W i mniejszy opór wzrostu.

Wskaźniki stabilności w minutach:

  • Stabilność przez ponad 15 minut: Najwyższa jakość
  • Stabilność przez 10 minut: Doskonała jakość
  • Stabilność przez ponad 5 minut: Jakość akceptowalna
  • Stabilność krócej niż 5 minut: Słaba jakość

„Liczba opadania” lub indeks spadku

Mąka zawiera enzymy zwane amylazami, których zadaniem jest przekształcanie skrobi w maltozę i glukozę. Liczba opadania wskazuje na aktywność alfa-amylazy mąki, czyli zdolność do fermentacji, która wpływa na szybkość wyrastania.

Ilość cukru wyprodukowanego w temperaturze od 25 °C do 40 °C wpływa na fermentację, natomiast jakość rdzenia chleba determinuje aktywność enzymów w temperaturze od 55 °C do 80 °C. Metoda polega na szybkim żelatynizowaniu mąki w wodzie i pomiarze rozkładu konsystencji ciasta pod wpływem alfa-amylazy, podobnie jak ciasto gotowane. Wskaźnik „Falling Number”, który wskazuje normalne wyrastanie, nie powinien spaść poniżej 270 dla mąk słabych i średnich oraz poniżej 300 dla mąk mocnych.

Jeśli mamy mąki o wysokim FN (powyżej 330-340), oznacza to, że mamy mąki o niskiej aktywności enzymatycznej, które wymagają dodatku słodu w celu pobudzenia fermentacji.

Mamy nadzieję, że ten artykuł pomógł Ci lepiej zrozumieć, jak lepiej czytać arkusz danych mąki.

Starsze posty
Nowsze posty

Koszyk

Twój koszyk jest pusty

Dalej do sklepu