Przepis: Jak zrobić ciasto na prawdziwy wafelek do pizzy z mąki Caputo
W 2022 roku Jernej Berlot został mistrzem świata w pieczeniu najlepszej zagranicznej pizzy na ostro. W tym roku, w 2024, powtórzył ten sukces. Powierzył nam kilka sekretów wykonania prawdziwej pizzy neapolitańskiej i podkreślił, że sekret tkwi w przygotowaniu ciasta i doborze odpowiedniej mąki.
Prawdziwa pizza neapolitańska ( vera pizza napoletana ) zarezerwowana jest dla dwóch rodzajów pizzy : Marinaro (pomidory, oliwa, oregano i czosnek) oraz Mar argherita (pomidory, oliwa, mozzarella lub fior di latte, tarty ser grana padano i bazylia), które odpowiadają dokładnie określone wymagania. Wymagania te dotyczą metod przetwarzania, cech organoleptycznych i handlowych produktu końcowego pochodzącego z surowców oraz metod przygotowania i pieczenia.
Co mówią zasady?
Prawdziwa pizza neapolitańska po upieczeniu jest okrągłym produktem, którego podstawa nie przekracza 35 cm , z podwyższonym brzegiem (cornicione) i środkową częścią pokrytą nadzieniem. Środkowa część ma grubość około 0,25 cm , zaczerwienienie pomidora podkreśla idealnie wymieszany olej, biel mozzarelli w mniej więcej równych partiach i zieleń bazylii w liściach, które mogą być ciemniejsze w wyniku do pieczenia.
Krawędź pizzy powinna mieć wysokość 1-2 cm. Uniesiony brzeg (cornicione) musi być prawidłowy, z dziurami, bez pęcherzy i przypaleń, o złotym kolorze. Prawdziwa pizza neapolitańska powinna być miękka, pachnąca, łatwa do złożenia jak książka, z charakterystycznym smakiem wydobywającym się z krawędzi, który ma typowy smak dobrze wyrośniętego i dobrze wypieczonego chleba, zmieszany z kwaśnym smakiem pomidorów, straciły jedynie nadmiar wody, pozostają gęste i spójne w zapachu, w połączeniu z oregano, czosnkiem lub bazylią i pieczoną mozzarellą.
Oczywiście trudno jest przygotować odpowiednią pizzę neapolitańską, zrobioną według zasad, ale przy odpowiednich składnikach, sprzęcie, piekarniku i odrobinie praktyki Tobie również uda się ją przygotować.
Poniżej skupimy się na 3 rodzajach mąki ( Caputo Pizzeria , Caputo Cuoco i Caputo Nuvola ), które wykorzystują inny proces przygotowania ciasta, co jest kluczowe dla przygotowania wysokiej jakości ciasta na pizzę.
Caputo Pizzeria - na tradycyjną pizzę neapolitańską
Mąka Caputo Pizzeria typ 00 nadaje się do krótkiego wyrastania od 12 do 24 godzin oraz do przygotowania tradycyjnej pizzy neapolitańskiej o uwodnieniu 55-63% . Do przygotowania ciasta idealnie nadaje się mąka z mocnym, elastycznym glutenem, która pozwala uzyskać charakterystyczną miękką skórkę na brzegach pizzy. Kilogram mąki wystarczy na 6 pysznych pizz, jeśli uformujesz bochenki o wadze około 270-280 g .
Mąka: | Pizzeria Caputo |
Typ: | wpisz 00 |
Białka: | 12,50% |
Moc: | W 260/270 |
Elastyczność: | P/L 0,50/0,60 |
Przygotowanie składników
Przygotuj licznik z wyprzedzeniem:
- 1 kg mąki Caputo Pizzeria
- Trochę mąki Caputo Semola
- 620-650 g zimnej wody
- 23-30 g soli kuchennej
- 1 g suszonych drożdży Caputo
Proces przygotowania testu
- Przygotuj powierzchnię, na której będziesz wyrabiać ciasto lub mieszany
- Do miski przesiać 1 kg mąki
- Do mąki dodać 1 g suchych drożdży
- Dodaj około ¾ zimnej wody
- Zacznij ugniatać lub miksuj na niskich obrotach
- Pozostałą ¼ wody stopniowo dodaje się do masy, mieszając.
- Można na krótki czas zwiększyć prędkość miksowania, ważne jest, aby nie przegrzać ciasta. Optymalna temperatura badania wynosi około 18-20°C.
- Gdy mieszanina stanie się jednorodna, dodać sól i wymieszać jeszcze kilka razy
- Wyjmij masę z pojemnika i uformuj duży, jednorodny bochenek z kilkoma fałdami lub rozciągnąć fałdy
Czas odpoczynku:
- Duży bochenek włóż do wysokiego, wąskiego pojemnika, zamknij i odstaw na około 3 godziny w temperaturze pokojowej .
- Po upływie tego czasu uformuj bochenki pizzy o masie 270-280 g .
- Ułożyć bochenki na blasze lub pojemniku i pozostawić na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
- Następnie bochenki pozostawia się w lodówce na 12–24 godzin .
- Przed pieczeniem bochenków pizzy należy je wyjąć z lodówki 1-2 godziny wcześniej, aby nabrały temperatury pokojowej
- Podczas wałkowania użyj mąki Caputo Semola, aby ciasto nie przyklejało się do blatu i aby ciasto było chrupiące.
Caputo Nuvola - na super miękką pizzę
Mąka Caputo Nuvola typ 0 nadaje się do długiego wzrostu od 36 do 48 godzin oraz do przygotowywania pizzy contemporanea . Mąka pozwala na przygotowanie ciasta o dużej objętości i dużej ilości pęcherzyków powietrza, gdyż dzięki obecności zarodków zbożowych (Germe di Grano) charakteryzuje się dużą siłą fermentacji (56-70%) , co pozwala na wyraźniejszy smak ciasta. ciasto, jakiego nie osiągną inne mąki. Z tej mąki można przygotować ciasto wstępne typu Biga lub Poolish . Z 1 kg mąki uformujesz 6 bochenków o wadze od 270 do 280 g.
*Poniższy przepis można wykorzystać także w przypadku pieczenia z mąką Caputo Cuoco.
Mąka: | Caputo Nuvola |
Typ: | wpisz 0 |
Białka: | 12,50% |
Moc: | W 260/280 |
Elastyczność: | P/L 0,50/0,60 |
Przygotowanie składników
Przygotuj na swoim blacie następujące składniki:
- 1 kg mąki Caputo Nuvola
- Trochę mąki Caputo Semola do rozciągania
- 650-700 g zimnej wody
- 25-27 g soli kuchennej
- 1 g suszonych drożdży Caputo
Proces przygotowania testu
- Przygotuj powierzchnię, na której będziesz wyrabiać ciasto lub mieszany
- Do miski przesiać 1kg mąki
- Do mąki dodać 1 g suchych drożdży
- Dodaj około ¾ zimnej wody
- Zacznij ugniatać lub miksuj na niskich obrotach
- Pozostałą ¼ wody stopniowo dodaje się do masy, mieszając.
- Można na krótki czas zwiększyć prędkość miksowania, ważne jest, aby nie przegrzać ciasta. Optymalna temperatura badania wynosi około 18-20°C.
- Gdy mieszanina stanie się jednorodna, dodać sól i wymieszać jeszcze kilka razy
- Wyjmij masę z pojemnika i uformuj duży, jednorodny bochenek z kilkoma fałdami lub rozciągnąć fałdy
Czas odpoczynku:
Duży bochenek włóż do wysokiego, wąskiego pojemnika, zamknij i odstaw na około 16-24 godziny do lodówki.
- Ciasto musi mieć temperaturę pokojową przez co najmniej 2 godziny przed uformowaniem bochenków pizzy.
- Po upływie tego czasu uformuj bochenki pizzy o masie 270-280 g.
- Ułożyć bochenki na blasze lub pojemniku i pozostawić na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
- Następnie bochenki pozostawia się w lodówce na 24 godziny .
- Przed pieczeniem bochenków pizzy należy je wyjąć z lodówki 1-2 godziny wcześniej, aby nabrały temperatury pokojowej.
Jak przygotować prawdziwą pizzę Napolitano
Dodaj prawdziwych włoskich smaków do swojej pizzy napolitani z wysokiej jakości i tradycyjnymi dodatkami, które wzbogacą Twoje ciasto boskimi smakami. Możesz dodać Ndujo , Mortadelę , Krem pistacjowy , Krem Tartufato , Anchois , Pata Negro, Szpinak kalabryjski, Karczochy, Suszone pomidory , Kapary, Orzeszki piniowe , Pistacje , Oliwki lub Pasta z oliwek i Frijalielle .
Podstawowe nadzienia do Pico Marinara:
- Peelingi San Marzano (60-80 g)
- szczypta sera Grana Padano
- oregano (Labiatae)
- czosnek
- oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
Podstawowe nadzienia do Pizzy Margerita:
- śpiewać San Marzano (60-80 g)
- szczypta sera Grana Padano
- Mozzarella di bufala DOP (80-100 g)
- opcjonalne dodatki
- oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
Instrukcje i zalecenia
Na koniec powierzamy Ci kilka ważnych instrukcji i zaleceń, dzięki którym Twoja pizza będzie naprawdę najwyższej jakości.
- Temperatura piekarnika prawdziwej pizzy neapolitańskiej wynosi około 380 - 430 stopni.
- Prawdziwą pizzę waflową piecze się od 60 do 90 sekund.
- Nigdy nie dodawaj suchych drożdży do wody, tylko do mąki.
- Nigdy nie mieszaj skórek, ale rozgniataj je w dłoniach.
- Jeśli używamy mokrej mozzarelli, należy ją odcedzić dzień przed pieczeniem.
- Aby podkreślić smak pieczonej pizzy, dodaj wysokiej jakości oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia .
Przygotowałeś pizzę według naszego przepisu? Oznacz nas na Facebooku lub Instagramie i zyskaj 5% rabatu.
Aby uzyskać jeszcze więcej wskazówek, wskazówek, przepisów i specjalnych korzyści dla członków, dołącz do naszej społeczności i zapisz się do naszego biuletynu.